Naturtalent reicht zur Fassreifung von Bier nicht aus weshalb sich Vasja Golar für sein neues Bier Gallink nach Cork begab. In Traditionsküfer Ger Buckley fand er den Ideengeber für sein Black IPA aus dem Jameson-Fass. Um ein Haar hätte ein Personalausweis Österreichs erstes Bier aus dem irischen Whiskey-Fass verhindert. Geschlagene zwölf Minuten checkte die Security in London-Heathrow den slowenischen Ausweis des Brauers aus Bad Radkersburg, ehe der Weiterflug nach Cork dann doch genehmigt wurde. Dort wartete auf Vasja Golar sein Lehrmeister in Sachen Holz. Ger Buckley repariert für die Weltmarke Jameson nicht nur alte Fässer, er baut auch nach wie vor neue Gebinde und gibt so das Wissen eines aussterbenden Handwerks weiter. „Ein antiker römischer Küfer könnte mit meinen Werkzeugen sofort weiterarbeiten“, verweist der grauhaarige Ire an seinem Arbeitsplatz in Middleton auf die seit Jahrhunderten unveränderte Fassbinderkunst.
Vasja Golar und Ger Buckley © Roland Graf
Die Freunde im Fasse
Bevogs Mastermind, den wir auf seinem Lehrausflug ins County Cork begleitet haben, ist nicht der erste Brauer, den Buckley unter die Fittiche nimmt. Das „Hops Project“ hat weltweit ausgewählten Kreativbrauern gebrauchte Jameson-Fässer für neue Kreationen zur Verfügung gestellt. Die Vorbereitung darauf erfolgt mit einer Einführung in das Wesen des Eichenholzes, für das der Küfer auch seine alten Werkzeuge wie den Gargelkamm vorbereitet hat. Sie bleiben im Eigentum des Handwerkers und sind so wichtig wie die personalisierten Messer von Spitzenköchen. Man konnte die Ehrfurcht, welche die Gäste aus Österreich ergriff, in der Werkstatt geradezu fassen. Denn was Buckley über Holz erzählt ist mindestens so faszinierend wie der Rundgang durch die riesige Destillerie und ihre Lagerhäuser, mit der die Visite begonnen hat.
Entstanden ist die Idee einer Verschmelzung von Bier und Whiskey, die traditionell das Herrengedeck „Boilermaker“ ausmachen, durch eine lokale Kooperation. Erstmals gab es ein Jameson-gereiftes Bier bei der Eröffnung der neuen Garden-Still-Destillerie vor fünf Jahren zu kosten: Shane Long aus Cork hatte sich für sein Rebel Red, ein Red Ale seiner Brauerei Franciscan Well, eine Fassreifung in den Kopf gesetzt. Mittlerweile gehen die Fässer aus Ger Buckleys Werkstatt hin und her – denn in den Bierfässern wird wiederum Whiskey gereift. Schließlich seien Bier und Whiskey Fassfreunde bzw. Caskmates, wie diese Serie heißt.
„Barrel-Aging lernst du jedenfalls nicht aus Büchern“, meint derweil Vasja, der auch schon erlebte, dass sein für 2017 geplantes Weihnachtsbier nicht seinem Qualitätsverständnis entsprach. „Wenn wir nicht happy mit einem Sud sind, geht er in den Ausguss“, so der Bevog-Chef, der unter Buckleys kundiger Anleitung auch selbst ein Fass wieder zusammenbauen musste. „Das Gespräch mit ihm hat mir ein anderes Verständnis der verschiedenen Fässer – von Rum bis Wein – ermöglicht: Allein schon zum Aufbau eines Holzfasses und worauf man im Umgang damit achten muss!”, schwärmte Golar später daheim weiter. Die „vorbelegten“ Reifegebinde aus Holz hätten z. B. einen gewaltigen Einfluss auf den Biergeschmack und sind kein Gimmick, um höhere Preise zu rechtfertigen, eher „sollte man sie wie eine Zutat zum Sud behandeln.“
Bierpapst Conrad Seidl und Vasja Golar bei der Gallink-Präsentation © Jameson/Bevog
Die große Unbekannte Alkohol-Zuwachs
Vor allem da sich das Bier durch die Fasslagerung nicht nur sensorisch verändert: Die Verdunstung führt zu einem Schwund an wässrigen Bestandteilen, die den Alkohol konzentriert. Zwischen anderthalb und zwei Volumsprozent, also eine für Biere beträchtliche Variable, bringt das Verfahren des „Barrel-Agings“ mit sich. Diese Unbekannte im Keller lässt sich nicht präzise vorausberechnen, „ein gut konstruiertes Rezept sollte das aber mitkalkulieren und am Ende angenehm zu trinken bleiben“. Womit sich Bevog für ein dunkles IPA (auch Cascadian Dark Ale genannt) entschied, das seinen Schliff in den Jameson-Fässern erhielt. Benannt wird es nach einer Besonderheit, die Ger Buckley seinem Küferlehrling erzählte, nämlich dass die Eichen-Gallen eine gesuchte Tinte ergaben, mit der jahrhundertelang besonders wichtige Dokumente gezeichnet wurden. Dazu hat Gallink noch einen weiteren Vorzug: Das Wort klingt ähnlich wie Gaelic und zeigt so die Herkunft der Fässer hinter dem neuen Whiskeybier an.
Das fertige Gallink © Jameson/Bevog
Das auf 9.000 Flaschen und somit streng limitierte Gallink Barrel Aged Black IPA wurde Craft Bier Fest Wien erstmals der Öffentlichkeit präsentiert.
Aktuell ist es in den Ammersin Getränkeshops sowie bei BeerLovers (Gumpendorfer Straße 35, 1060 Wien) erhältlich.
Der Artikel erschien in der Ausgabe 9 – Frühling/Sommer 2018 des 1515 Craft Bier Magazin.
