Bier in Whiskeyfässern gereift oder Whiskey in Craft-Bier-Fässern ausgebaut. Beides sehr im Trend und von Genussmenschen geschätzt. Martin Gamon geht dem Trend auf den Grund.
Endlich, Feierabendbier. Im Lieblingspub mit Freunden den Abend ausklingen lassen. Ein kühles Pint Bier und dazu einen Whiskey. Das klassische irische Herrengedeck. Die beiden gehören einfach zusammen. Ergänzen sich mit all ihren Unterschieden und Gemeinsamkeiten. Malt Mates eben.
Die Ausgangssituation ist bei Bier und Whiskey dieselbe: Getreide, meist Gerstenmalz, wird eingemaischt und geläutert, man erhält die zuckrige und flüssige Würze. Ab hier gehen die Malt Mates unterschiedliche Wege: Während die Würze beim Bier mit Hopfen gekocht und dann vergoren wird, wird diese beim Whiskey erst vergoren und dann mindestens zwei Mal destilliert. Den zusätzlichen Geschmack erhält das klare Destillat, der new make, nicht vom Hopfen, sondern während der Lagerung in Eichenfässern.
Das Wasser des Lebens
Diese mindestens dreijährige Fassreifung trägt ganz wesentlich zum Geschmack des fertigen Whiskeys bei. Bevor der new make ins Fass gefüllt wird, wird dieses getoastet, also bei offener Flamme ausgebrannt. Dabei entstehen im Holz zusätzliche Aromen, die das Destillat während der Reifung im Fass aufnimmt. Gleichzeitig gibt es unerwünschte Stoffe an das Holz ab. Da das aus Eichendauben zusammengebaute Fass zwar dicht ist, aber durch die Poren des Holzes ein geringer, aber konstanter Sauerstoffaustausch stattfindet, kann das Fass atmen. Während dieser Oxidation verdunstet auch ein Teil der Flüssigkeit, der so genannte angels’ share. Die Engel wollen halt auch was vom uisce-beatha haben, dem Wasser des Lebens.
Natürlich ist Eichenfass nicht gleich Eichenfass, die Auswahl der verwendeten Fässer hat starke Auswirkungen auf den fertigen Whiskey. So muss zum Beispiel Bourbon in unbenutzte Fässer aus amerikanischer Weißeiche abgefüllt werden, nicht zuletzt aufgrund der starken amerikanischen Holzfällerlobby. Das kommt den europäischen Brennereien natürlich entgegen, die die benutzten Bourbon-Fässer mit ihren Destillaten befüllen. Zusätzlich kommen Fässer zum Einsatz, die davor mit Wein – vor allem mit Sherry und Port, jedoch auch mit diversen Rot- und Weißweinen – oder Rum belegt waren. Daneben finden sich auch Kuriositäten wie Whiskey aus dem Heringsfass. Neben dem Holzaroma finden so auch weitere Geschmacksnoten ihren Weg in den Whiskey.
Eine jüngere Entwicklung sind Nachreifungen, bei denen Whiskey – meist aus Bourbon-Fässern – in andere Fässer gefüllt wird, um ihm noch mehr Aromen zu geben. Dabei können großartige Whiskeys entstehen, Kritiker weisen jedoch darauf hin, dass oft zu junger und unausgereifter Whiskey mit Sherry- und Portnoten kaschiert wird, um das Produkt möglichst schnell auf den Markt zu bringen.
Bierfass
Die Wechselwirkung zwischen Holz und Flüssigkeit ist beim Whiskey also Voraussetzung für ein gutes Endprodukt. Anders beim Bier: Hier ist sie unerwünscht. Die Oxidation würde das Bier mit der Zeit schlecht werden lassen und die Aromen, die das Fass abgibt, passen nicht zu den meisten Bierstilen. Daher waren Bierfässer früher mit Pech ausgekleidet, um den Kontakt mit dem Holz zu vermeiden. Außerdem verhindert das Pichen, dass die Kohlensäure aus dem Fass entweicht, und ein gepichtes Fass ist hygienischer und leichter zu reinigen. Da das Pichen der Fässer nicht ungefährlich war und Holzfässer schwer sind, wird Bier heutzutage fast nur noch in die leichteren und einfacher zu reinigenden Kegs, also Fässer aus Edelstahl, abgefüllt. Nicht selten versteckt sich auch in den so urigen und traditionellen Holzfässern, aus denen heute auf Bierfesten ausgeschenkt wird, ein Keg.
Whiskey im Bierfass
Die Whiskey-Industrie boomt ähnlich wie die Craft-Bier-Szene. Brenner wie Brauer suchen dabei nach immer kreativeren Wegen, ihr Getränk zu verbessern und einzigartig zu machen. Dabei spielt wohl nicht nur die Kreativität der Whiskey-Destillerien eine Rolle, sondern auch der Mangel an Port- und Sherry-Fässern für die jährlich steigende Whiskey-Produktion. Zudem wird auch versucht, durch die erwähnten Nachreifungen in speziellen Fässern den jungen Whiskeys viele Aromen zu geben, um sie dann nach kurzer Lagerzeit mit entsprechendem Marketing verkaufen zu können. Seit einigen Jahren sind daher vereinzelt Whiskey-Abfüllungen, die in (ungepichten) Bierfässern reifen durften, erhältlich. Dabei reicht die Palette von hopfenbetonten Abfüllungen wie dem schottischen Glenfiddich IPA Experiment bis zu Whiskeys auf der dunklen Seite des Malzes wie der irischen Jameson Caskmates Stout Edition. Hier ergibt sich für Brauer und Brenner eine Win-Win-Situation. Die Franciscan Well Brewery füllt ihr Stout in Fässer ab, in denen davor Jameson-Whiskey reifte. Zurück bei Jameson darf in diese Fässer wieder Whiskey rein. Diese sinnvolle Symbiose kann aber auch im selben Haus stattfinden, wie die Brauerei Locher aus dem Appenzell zeigt. Seit 1999, als in der Schweiz das Verbot der Spirituosenherstellung aus Getreide aufgehoben wurde, wird hier der hauseigene Säntis Malt in Bierfässern gereift. Damit dürfte man nicht nur Vorreiter der schweizerischen Whiskeys, sondern auch der Bierfassreifung sein.
Bier im Whiskeyfass
Auch Kreativbrauer experimentieren verstärkt mit vorbelegten Eichenfässern, in denen sie ihre Biere ausbauen. Wie bereits erwähnt, eignet sich jedoch nicht jeder Bierstil dazu, die intensiven Tannine und Aromen des Fasses aufzunehmen. Starkbiere hingegen harmonisieren sehr gut und gewinnen mit der monate- bis jahrelangen Lagerung im Holzfass an Komplexität und Tiefgang. Die Idee, zusätzliche Aromen durch vorbelegte Fässer ins Bier zu bekommen, stammt – wie könnte es anders sein – aus den USA. 1992 wurden in der Brauerei Goose Island ehemalige Bourbon-Fässer von Jim Beam mit einem Imperial Stout befüllt, in denen dieses für einige Monate reifte. Seitdem gilt das Bourbon County Stout als erstes Bier, bei dem das Holzfass nicht nur als Container diente, sondern als Zutat verwendet wurde. Dieses fassgereifte Stout wurde damals beim Great American Beer Festival disqualifiziert, weil es in keine Kategorie passte.
Heute finden sich auch in Österreich zahlreiche Vertreter wie zum Beispiel das Krinnawible von Gusswerk, von dem es mittlerweile verschiedene Editionen gibt: Die ersten beiden Abfüllungen durften in Fässern der schottischen Brennerei Arran reifen, die kommende Edition in Bourbon-Fässern aus Kentucky. Und für die nächste Auflage des Starkbiers wurden Fässer der beiden Brennereien Ardbeg und Laphroaig von der schottischen Insel Islay ausgewählt. Ebenfalls aus Schottland, genauer aus der Brennerei Springbank, kommt das Fass, in dem das Iced IPA von Hofstettner reifen durfte.
Das Krinnawible von Brauhaus Gusswerk: Die kommende Edition lagert in ehemaligen Laphroaig Fässern
Dass es nicht immer Schottland sein muss zeigt Brew Age. Deren erste Abfüllung im Whiskey-Fass, das Philibeg, ein Imperial Scotch Ale, durfte ins Fass der Brennerei Slyrs vom schönen Schliersee. Und zwei Abfüllungen ihrer Knackerserie, also ihres Barley Wines in diversen Spielarten, durften dann im Bourbon-Fass reifen: den Fassknacker füllte Braumeister Johannes „Honso“ Kugler nicht nur in Bourbon- sondern auch in Rumfässer, beim Holzknacker durfte der Eisknacker, also die Eisbockvariante des Barley Wines, neun Monate lang im Bourbon-Fass reifen. Definitiv nichts für schwache Geschmacksnerven.
Auswahl an österreichischen holzfassgereiften Bieren: Brauhaus Gusswerk und Brew Age
Die Geschichte erschien in der Ausgabe 9 – Frühling/Sommer 2018 des 1515 Craft Bier Magazin.
