Dieser Tage haben die Österreichischen Bundesforste (ÖBf) gemeinsam mit
Wald-Braumeister Axel Kiesbye die Zutaten für das Waldbier aus dem
sagenumwobenen Wacholderstrauch gewonnen, das dieses Jahr ganz im Zeichen des
Wacholders steht.
(OTS/Bundesforste). „Mit dem Waldbier bringen wir auch heuer wieder den
Wald auf den Speisen- und Wohnzimmertisch“, freut sich Rudolf
Freidhager, Vorstand der Österreichischen Bundesforste, über die
kulinarischen Seiten des Waldes. „Rund 20 Kilogramm Wacholderzweige,
Nadeln, Äste und Beeren wurden für das Waldbier ‚Wacholder‘
gewonnen“, so Freidhager. Die Wald-Zutaten stammen diesmal aus
Bundesforste-Wäldern im Lungau in Salzburg, genau aus dem ÖBf-Revier
Zederhaus. Gelegen auf etwa 1.200 Meter Seehöhe bietet das Revier
ideale Wachstumsbedingungen für den Alpen-Wacholder (Juniperus
communis montana), der trockene Böden und sonnige Lagen bevorzugt.
Nach den Nadelbäumen der Vorjahre wie Zirbe, Tanne oder Lärche werden
heuer erstmals die Zutaten eines Strauches verwendet.
Wald-Braumeister Axel Kiesbye zeigt sich begeistert: „Wacholderbeeren
zeichnen sich durch ein besonders herzhaft-kräftiges Aroma aus,
Astwerk, Borke und Nadeln verleihen dem Waldbier eine satte
Goldfärbung und runden den Geschmack ab.“ Über den Sommer wird das
Waldbier wieder in der Trumer Brauerei in Salzburg eingebraut, bevor
der Jahrgang 2016 „Wacholder“ ab Oktober erhältlich sein wird.
Wald im Glas – herzhaft, kräftig, wohlriechend
Die Ernte erfolgte auf einer Wacholderheide in lichter, sonniger
Lage umgeben von alpinen Mischwäldern. „Das Waldbier ist Handwerk“,
erklärt Axel Kiesbye, „alle Zutaten werden von Hand gewonnen und
unmittelbar nach der Ernte in die Brauerei gebracht“. Die stechenden,
bläulich-grünen Nadeln des Wacholders erwiesen sich dabei als
besondere Herausforderung. „Die spitzen Nadeln des Wacholderstrauches
machten die Ernte zu einer stacheligen Angelegenheit“, so der
Braumeister schmunzelnd. Im Unterschied zu anderen Nadelgewächsen
legt der Wacholderstrauch sein Nadelkleid auch im Winter nicht ab,
was ihm seinen Namen gab. „Wacholder“ leitet sich aus dem
althochdeutschen „wechalter“ ab, wobei „wech“ für „wach“ steht und
„tar“ für „immergrün“. „Der Wacholder ist ein immergrünes Gehölz und
gilt auf der nördlichen Erdhalbkugel als weit verbreitet. Als Strauch
ist er vielgestaltig, wächst oft kegel- oder säulenförmig und kann
bis zu zehn Meter hoch werden“, weiß Rudolf Freidhager. „Sein
wohlriechendes Holz wird aufgrund seiner engen Jahresringe sehr
geschätzt und gerne für Spazierstöcke, Rebstecken oder auch für
Luxusmöbel verwendet.“ Aus botanischer Sicht sind die Scheinbeeren
keine Beeren im eigentlichen Sinne, sondern kugelförmige
Beerenzapfen, die für das Reifen bis zu drei Jahre brauchen. „Während
die Samenzapfen in jungen Jahren noch leuchtend grün sind, erhalten
die Zapfen im zweiten und dritten Jahr einen schwarz-blauen,
bereiften Überzug“, erklärt Freidhager.
Gut gegen böse Geister
Als Räuchermittel, dem auch magische Kräfte zugeschrieben wurden,
wurde der Wacholder bereits im Mittelalter eingesetzt und in Zeiten
der Pest Häuser damit geräuchert. Als Küchengewürz ist er heute
untrennbar mit Fleisch- und Wildgerichten, dem Räuchern von Würsten,
Schinken und Fischen, aber auch mit Sauerkraut und kräftigen Saucen
verbunden. In der Volksheilkunde fand der Wacholder seit jeher
Anwendung bei Magen- und Darmbeschwerden, Rheuma, Bronchitis, Asthma
oder Kopfschmerzen. Bei den alten Germanen wurde die immergrüne
Pflanze als „Lebensbaum“ und „Symbol der Fruchtbarkeit“ verehrt.
Seine magische Wirkung entfaltet der Wacholderbusch in Engelbert
Humperdinck‘s Oper „Hänsel und Gretel“, als Hänsel seine Gretel mit
den Worten „Hokuspokus Holderbusch! Schwinde, Gliederstarre – husch!“
entzaubert.
Jahrgangsbier seit dem Internationalen Jahr des Waldes
Seit dem Internationalen Jahr des Waldes 2011, in dem die
Österreichischen Bundesforste mit Braumeister Axel Kiesbye und der
Trumer Brauerei das Waldbier erstmals herausgebracht haben, ist das
Gourmetbier nicht mehr aus dem Waldjahr wegzudenken. Jedes Jahr wird
das Waldbier mit einer neuen Wald-Zutat aus einem Wald der
Bundesforste eingebraut: Jahrgang 2015 „Fichtenharz“ aus Wäldern am
Traunstein, Jahrgang 2014 „Schwarzkiefer“ aus dem Wienerwald,
Jahrgang 2013 „Lärche“ aus Wäldern im Salzkammergut, Jahrgang 2012
„Zirbe“ aus dem Tiroler Radurschltal und Jahrgang 2011 „Tanne“ aus
Wäldern am Hochkönig in Salzburg. Die Zutaten stammen jeweils aus
Bundeforste-Wäldern, die Rezeptur von Braumeister Axel Kiesbye,
eingebraut wird in der Trumer Privatbrauerei in Obertrum bei
Salzburg.
Axel Kiesböe GmbH DI Axel Kiesbye
info@bierkulturhaus.com
